ALUBIA DE TOLOSA Phaseolus vulgaris L. DAVID KOURI Cofrade de Honor de la Cofradía  de la Alubia de Tolosa

El centro de origen, puesto de manifiesto tanto por hallazgos arqueológicos como por evidencias históricas, botánicas e incluso lingüísticas, es América.

 

El centro de domesticación es Centro América (México-América Central) y en Sudamérica la zona norte andina (Colombia) y la zona sur andina (Perú y Argentina).

 

Las evidencias arqueológicas demuestran que ha sido cultivada desde el año 5000 a.C. En la medida que su domesticación fue creciendo por distintas civilizaciones se distribuyó primero por todo el continente americano.

En América se conoce con los nombres de frijol, que parece que es una deformación del español antiguo frisol que proviene del nombre latino Phaseolus y poroto como se conoce en Argentina y Chile que proviene del quechua purutu.

 

La introducción en España y Portugal y posteriormente la difusión por el resto de Europa se produce desde las expediciones de comienzos del siglo XVI. En la actualidad se cultiva en todo el mundo.

A las primeras denominaciones de América latina de frijol y poroto se suman otras adquiridas después como son:

Habichuela que es de origen mozárabe, fabichela

 

Fabes, en Asturias, que procede del latín faba, Phaseolus Judías que parece ser de origen árabe, chudiya

Por último, en esta zona se conoce con el nombre de alubia que es de origen árabe. La palabra árabe es al-lūbyā, pero su origen es griego. En griego se llamaba así a la semilla que tenía forma arriñonada, λόβιον (Ióbion), diminutivo de "lóbulo de la oreja". El plural de λόβιον es λόβιа (Ióbia) de donde salió un helenismo que tomó el árabe. En español, se tomó el nombre árabe con el artículo aglutinado y se llamó "alubia"

 

Antes de las alubias se utilizaban otras leguminosas, como las habas y los guisantes. Esto se pone de manifiesto en alguno de los nombres que se le da a la alubia en euskera, como indibabak (habas de las Indias), babarrunak (babaren urrena, babaren urrengo potajea).

 

Probablemente las habas fueron sustituidas por las alubias debido a que las habas pueden provocar fabismo, enfermedad hemolítica ocasionada por la ingestión de habas verdes en ciertos individuos caracterizados por una determinada constitución genética. Las habas ya fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos.

En trabajos de D. José Miguel de Barandiarán se pone de manifiesto que en la alimentación de los caseríos vascos la carne de vacuno entra muy escasamente en la dieta normal, estando los chuletones reservado para ocasiones excepcionales como las fiestas del pueblo (parece que el mito del chuletón de los vascos es un invento bastante reciente). Entonces, ¿de dónde salían las proteínas necesarias para aportar los aminoácidos que son imprescindibles? El mismo Barandiarán escribe que la comida consistía fundamentalmente en "salda" y cocido hecho con alubias e, igualmente para cenar se tomaba un plato de cocido que había sobrado del mediodía.

De aquí se deduce el importante papel de las leguminosas en la aportación de proteínas, que con el complemento de los huevos y lácteos representa una dieta bastante completa.

 

Las legumbres son una excelente fuente de proteína vegetal ya que contiene una media de un 23% de riqueza. Son ricas en lisina pero deficitarias en metionina, al contrario que los cereales, por lo que juntos presentan proteínas de apreciable valor biológico. Poseen muy bajos niveles de grasa y colesterol. Son ricas en fibra, en hierro y en elementos minerales y su valor calórico es de unas 300 kcal/100 gramos (¡lo peor son los ingredientes que les acompañan!). y por si fuera poco, su producción es un "buen negocio" para el planeta: enriquecen en nitrógeno la tierra donde se cultivan y resultan baratas ecológicamente.

 

Las alubias, además de ser una buena fuente de proteína no animal, constituyen una fuente importante de fibra, así como una sustancia derivada denominada almidón resistente. Este almidón resistente pasa por el intestino sin ser digerido y una vez en el colon se digiere con la fibra para producir ácidos grasos que poseen propiedades anticancerígenas. Los expertos en alimentación han descubierto que las alubias negras contienen más del 40% de fibra y más del 60% del total de éstas es almidón en su forma resistente.  

Composición media por 100 gramos de alubia:

Calorías 322 Kcal.

Proteínas 21.8 g.

Grasas 2.5 g.

Carbohidratos 55.4 g.

Tiamina 0.63 mg.

Riboflavina 0.17 mg.

Niacina 1.8 mg.

Calcio 183 mg.

Hierro 4.7 mg.

 TOLOSA, 30 de enero de 2005

 

Fuente: Doctor DAVID KOURI